Manchmal, nur manchmal kann man Mario auch außerhalb
seines Lokals treffen. An diesem ausnahmsweise mal wirklich schönen späten August-Vormittag
mitten in München – auf einen kurzen Kaffee. Für mich? Cappuccino! Das leiste
ich mir selbst im Beisein eines Italieners, der ihn nur am frühen Morgen
trinkt. Für Mario gibt es deshalb: einen Caffè. Wo? Natürlich dort, wo es den besten der Innenstadt
gibt: am Kaffeestandl "Espresso am Viktualienmarkt". Schon beim Hinschlendern hüpft mein
Herz. Nicht nur in Vorfreude, sondern weil uns sonnengelb Zucchiniblüten
entgegenleuchten, alle fein gestapelt.
Gute-Laune-Farbe, sagt Mario, als könnte er
meine Gedanken lesen. Für ihn, erzählt er, hätten Zucchiniblüten eine ganz
besondere Bedeutung: Es ist die Leichtigkeit, Maria, wie gemacht für meine
Cucina del Sole. Aber schau nur, dieser Überfluss ... Erinnert das nicht an die
Malerei des Mittelalters und der Renaissance? Auch dort waren immer Zucchini zu
finden, in allen Formen, vielen Farben und auch mit Blüten. Die Zucchini galt von
jeher als ein Symbol der Fülle, der Sonne ... Ehrlicherweise muss ich zugeben,
dass ich vor lauter Ungeduld Mario unterbrechen muss, als er so ins Schwelgen gerät:
Ja, Mario, ich find im Moment aber vor allem eines gut: dass du da bist. Du
musst mir ein Rezept für die Blüten verraten. Eins ohne viel Schnickschnack ...
Und wieder weiß der Mann, was ich meine: Ja, Maria, fast immer wird das Aroma
der Zucchini von zu vielen Zutaten übertüncht, zu schwere Begleitung nimmt
ihnen diese Leichtigkeit. Komm mit, Du bekommst einen kleinen Kochkurs. Ich hab
heute Morgen eingekauft. Glück gehabt, es ist Donnerstag, Großmarkttag fürs
Acquarello.
In der Küche geht dann alles ziemlich
ruckzuck. Mario, mehr brauch ich wirklich nicht? Nein, Marinella. Wofür auch?
Zucchiniwürfel für die Füllung, Bierteig zum Ausbacken, ein paar Tomaten, ein
wenig Safranschaum, um diesen milden, eleganten Geschmack zu unterstützen. Und
wenn Du besonders liebe Gäste hast, krönst Du alles mit einer Gamba, die mit
einem Basilikumzweig in Olivenöl und einem Klacks Butter gegen Ende der Garzeit
angebraten wird.
Ich hab mir’s schon gedacht: Ein
Multitasking-Problem hat Mario definitiv nicht, denn während er erzählt füllt,
frittiert und brät er. Und inszeniert sein Werk auf dem Teller. Die Blüte
geteilt, die Schnittflächen mit ein wenig Olivenöl glasiert – fertig! Cucina del sole, Maria, lass Dir den
Sommer schmecken. Volentieri, Mario! Grazie!
Gebackene Zucchiniblüten an Safranschaum
Gebackene Zucchiniblüten an Safranschaum
4 Zucchiniblüten
2 Zucchini
50 ml Olivenöl
25 g Butter
Trüffelöl
Salz, Pfeffer
Für den Bierteig:
200 g Mehl
¼ Weißbier
Salz, Zucker
2 Eigelb
50 g flüssige Butter
2 Eiweiß
Für die Safransauce:
2 Schalotten
¼ Weißwein
½ Sahne
50 g Butter
Safranfäden
Salz, Pfeffer
Für die Gambas:
4 Gambas, roh, küchenfertig, entdarmt
4 Zweige Basilikum
Olivenöl
Butter
Für die Tomatenconcassée:
4 Tomaten
Aus den Zucchiniblüten den gelben
Blütenstempel entfernen. Die Zucchini in ca. 4 mm große, gleichmäßige Würfel
schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl und Butter anschwitzen. Mit
Salz und Pfeffer würzen, anschließend die noch bissfesten Zucchiniwürfel in ein
Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen. Mit Trüffelöl aromatisieren. Die
Masse in einen Spritzbeutel (ohne Tülle) geben und in die Zucchiniblüten
füllen, anschließend gut verschließen.
Für den Bierteig Eigelb, Bier, eine Prise Salz
und Zucker vermischen, anschließend das Mehl und die flüssige Butter
unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Für die Safransauce die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und
mit dem Weißwein und den Safranfäden auf die Hälfte einkochen. Die Sahne
dazugeben und nochmals einkochen lassen. Die Sauce passieren, mit der Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Tomatenconcassée die Tomaten in
kochendem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Haut
abziehen, die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die
Tomatenviertel in feine Würfel schneiden.
Die Gambas im heißen Öl von allen Seiten
anbraten, bis sie Farbe angenommen haben, dabei jede mit ein paar
Basilikumblättern abdecken. Tomatenwürfel an der Seite der Pfanne
mitanschwitzen. Kurz, bevor die Garzeit zu Ende ist, ein paar Butterflöckchen
zugeben.
Die Zucchiniblüte mit der Gabel durch den Bierteig
ziehen und im ca. 180°C heißen Frittierfett goldbraun backen. Herausnehmen und
auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die warme Zucchiniblüte halbieren,
Schnittflächen mit einem Pinsel mit etwas Olivenöl glasieren und auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit
Safransauce umgießen, mit der abgeschmeckten Tomatenconcassée und den
Blütenstempel oder kleinblättrigem Basilikum garnieren.