Sich mit Mario zum Frühstücken zu treffen, hat etwas ganz
Eigenes. Man fängt den Tag nämlich mit Denken an. Das merkt man aber kaum, weil
er es, wie alles, was er auf den Tisch bringt, hübsch verpackt bzw. verarbeitet
und häppchenweise anbietet. Und Gernesser und –hörer und –denker wie ich
schnappen nach allem, was sie kriegen können. Also, Maria, sagt Mario, nimm dir
Zeit für die Zeit. Denn Zeit ist Luxus. Ach, und was tu ich gerade? Einfach so,
wochentags, statt wie andere Leute in den Bildschirm lustvoll in ein Croissant
beißen, dazu frisch gepressten Orangensaft und natürlich Cappuccino schlürfe,
bei Käfer!? Ich lerne schnell. So geht Luxus, oder?
Aber ich weiß was er meint. Wirklich da sein, nicht schon
wieder auf die Uhr sehen, das Hier und Jetzt leben, genau diesem Moment seine
Zeit geben. In Deutschland, sagt Mario, haben die Leute nicht mal mehr Zeit,
auf sich selbst zu achten. Was auch mit der Achtung vor den Dingen zu tun hat.
Essen an der Tankstelle zu holen, Maria, das ist keine Wertschätzung. Nicht
sich selbst, nicht dem Essen gegenüber. Auf der anderen Seite muss plötzlich
überall Bio draufstehen. Mit einem Mal ist alles in diesem Land bio. Als wäre
das nicht der Standard, den Produkten, mit denen wir Kopf und Körper,
Vitalität, Gesundheit und Wohlbefinden bei Laune halten, bestmögliche und
natürliche Behandlung zusteht. Slow Food also, Mario? Ja Maria, ansatzweise
wohl. Auch in der Zubereitung.
Jaja, aber erwartest Du da nicht zu viel? Soll der Mensch
nun abends, wenn er heimkommt, noch Pastateig kneten, um eine wirklich feine
Nudel zu kriegen? Schafft kein Mensch, weil: vorher am Hungertod gestorben. Die
gute Nachricht, Maria: Es gibt wirklich ordentliche Pasta zum Kaufen. Die noch bessere: Selbermachen braucht nicht viel
Zeit, nicht viel Zutaten, nicht viel
Material. Eine Gabel, ein Nudelholz, ein Glas – basta così! Ah, eine gefüllte
Nudel meint er! Gut, ich werd’s ausprobieren. Füllung? Alles, was Du willst,
Marinella! So genau wollt ich’s gar nicht wissen, Herr Gamba. Nimm rohes
Gemüse, Basilikum, Pesto, Oliven … Gut, ich geb nächstes Mal Bescheid –
Desaster oder Himmelreich, das wird sich zeigen.
Ratatouille-Panzerotti auf Basilikumbutter mit Amalfi-Zitronenschaum
Für die Füllung:
1 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
50 g Mascarpone
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl
Für den Pastateig:
400 g Mehl
100 g
Hartweizengries
1 Prise Salz
7 Eigelbe
2 Eier
1 TL Olivenöl
Für den
Zitronenschaum:
1 Schalotte
20 Pfefferkörner
1 EL Butter
½ Flasche weißer
Portwein
¼ Flasche Weißwein
½ l Sahne
1 Amalfizitrone
Für die
Basilikumsauce:
40 g
Basilikumblätter, gezupft
60 g Butter,
Zimmertemperatur
100 ml Gemüsefond
Salz und Zucker
Zum Anrichten:
Gelbe und rote
Paprikawürfel, angebraten in Olivenöl
Kleine
Basilikumblätter zur Garnitur
Das Gemüse in Brunoise schneiden. Paprika und Zucchini haben
verschiedene Garpunkte, daher separat in Olivenöl anschwitzen, mit Fleur de Sel
und Pfeffer abschmecken. Zum Abkühlen die Brunoise zusammen auf ein Blech
legen, danach in eine Schüssel geben und mit Mascarpone binden. Die Masse mit
Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.
Für den Pastateig Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel vermengen und
eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und
das Olivenöl geben. Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer
Teig entsteht. Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 2 Stunden
kalt stellen.
Den Teig mit der
Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Hälfte der Teigplatten mir verquirltem
Ei bestreichen und im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung
draufsetzten. Die übrigen Teigplatten darüber legen und rund um die Füllung
fest andrücken. Mit einem runden Ausstecher die Panzerotti ausstechen.
Für den Zitronenschaum die Schalotte mit den Pfefferkörnern zusammen anschwitzen, mit Weißwein
und weißem Portwein ablöschen und etwa auf die Hälfte einkochen, bis der Wein
seine Säure verliert. Mit Sahne aufgießen und mit dem Abrieb der Zitrone,
Zitronensaft und Salz abschmecken, anschließend von der Herdplatte nehmen und
eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Sauce abpassieren.
Zum Anrichten die nicht zu heiße Sauce mit einem Mixer aufschäumen.
Für die
Basilikumsauce die Butter und die Basilikumblätter in einem Mixer fein mixen. Den Gemüsefond aufkochen und die
entstandene Basilikumbutter mit einem Schneebesen einrühren. Das Ganze mit Salz
und Zucker abschmecken.
Die Basilikumsauce
auf dem Teller rund ausstreichen. Die
Panzerotti für 2 Minuten in heißem Salzwasser kochen und auf der Basilikumsauce
anrichten, den Zitronenschaum drumherum verteilen. Das Paprikaragout in die Zwischenräume
geben und die Basilikumblätter zum Garnieren verwenden.