Frühlingsfreuden

Anruf von Mario: Marinella, komm vorbei, es ist Frühling. Aufforderungen wie diese lässt man sich nicht zweimal sagen – Bikini-Diät hin oder her. Schließlich atmet jede  kleine Stippvisite bei Mario den Erlösungsgedanken und ist in der Lage, kreative Knoten zu lösen. Schon die Vorfreude schafft das: Frühlingspasta, federleicht und samtig-frisch wie eine Kirschblüte, raunt es voller Poesie in mir, als ich mich auf den Weg mache, um mir diesen Tag retten zu lassen, der bei frühsommerlichen Temperaturen Ende März hinter meinem Schreibtisch schon fast verloren schien.

Aber: Sorpresa, Maria, die Pasta muss warten. Schließ die Augen und sag mir, wonach das duftet. Kann man machen bei Mario, und so tu ich, was er mir sagt. Ergebnis: Es riecht nach Markt, Mario, nach Frühling auf dem Markt. Ja, Marinella, genau: Man kann es selbst blind riechen ­– eine Wiese, Gräser, Kräuter, Gemüse. Sogar die Farben liegen in der Luft. Denn der Frühling ist bunt, Maria. Radieschen, grüner Spargel, Frühlingslauch,  Rhabarber, Rettich, Erbsen, Saubohnen: Das sind Farben und Aromen, die gute Laune machen. Wohl wahr! Aber, Mario, was tut ein Rohkostsalat beim Italiener? Marinella, es ist Frühling! Drei Jahreszeiten lang haben wir darauf gewartet: Die Natur explodiert – überall Blüten, Knospen, Triebe. Setz dich in den Garten, pule junge Erbsen – schon dieser süße Duft betört. Und jedes Gemüse ist ein Beweis für die Einfachheit der Küche und der puren Freude am Leben. Die kannst du förmlich spüren. Die erste Gabel des fröhlich bunten Salats und ich weiß, was er meint. Dieses Bersten der Natur findet allerfeinste Fortsetzung am Gaumen, und gute Laune machen diese himmlischen Aromen, die Mario perfekt aufeinander abgestimmt hat, allemal. Das Gemälde auf dem Teller übrigens auch.

Das Schöne daran: Ließe sich die Unverzichtbarkeit einer eventuell folgenden Pasta ignorieren, könnte ich mich mit diesem Salat sogar kohlenhydratfrei bei meiner Diät entschuldigen. Ja, Marinella, der Geschmack des Frühlings schmeckt nicht nur jeden Tag anders, weil reinkommt, was an jungem Gemüse gerade da ist. Mit ein paar Salatblättern oder Wildkräutern wie zartem Löwenzahn darin schenkst Du Deinem Körper auch jede Menge Vitamine und all die Bitterstoffe, die er braucht, um zu entgiften. Heroischer Entschluss: Pasta ist gestrichen. Und irgendwie tut es an Tagen wie diesen gar nicht weh.

Du musst Dich einfach darauf einlassen, Maria. Essen im Frühling ist anders, Genuss hat plötzlich eine ganz andere Dynamik.  Und wie eine Zusammenfassung dieser kleinen, feinen Mittagspause, die tatsächlich dank no carb ohne Sünde blieb, sagt Mario: Weißt Du, Marinella, was der Schriftsteller Jean Paul einmal über den Frühling gesagt hat? „Das Schöne am Frühling ist, dass er immer gerade dann kommt, wenn man ihn am dringendsten braucht.“ Schöner hätte man diesen Salat nicht kommentieren können. Mehr Frühling geht nicht! Und der kommt immer im richtigen Moment.

Rohkostsalat "Mario Gamba"

Für den Salat:

1 Karotte

1 Fleischtomate

1 Gurke

4 Fingerkarotten

Eingelegte Baby Artischocken

2 Radischen
Grüne Spargelspitzen

Sprossen

Fleur de Sel

Olivenöl
wilde Kräuter

Für das Ingwerdressing:
(Bitte beachten: Das Ingwerdressing muss 1 Tag ziehen)

150 g Ingwer

40 g Zwiebeln

30 g Staudensellerie

110 g Sojasauce light

110 g japanische Essig

500 g Olivenöl

30 g Zucker

5 g Salz

Für die Kräuteremulsion:

50 g Spinat
50 g Petersilie
50 g Brunnenkresse

100 ml Gemüsefond

1 Ei, wachsweich gekocht

Je 20 g Pimpinelle, Kerbel, Süßholde

10 g Estragon

12 grüne Spargelstangen, blanchiert

1 EL Salat-Vinaigrette

1 Msp Paprikapulver

60 ml Rapsöl, kalt gepresst

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Paprikasauce:

4 rote Paprika, süß

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Ingwerdressing Sojasauce, Essig, Zucker und Salz verrühren und das Olivenöl nach und  nach einrühren. Ingwer, Zwiebeln und den Staudensellerie schälen, fein hacken und in das Dressing geben. Für 24 Stunden ziehen lassen und anschließend abpassieren.

Für den Salat die Fingerkarotten schälen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit Ingwerdressing marinieren. Aus der Gurke und der Tomate mit einem Kerngehäuseausstecher je 4 Rollen ausstechen und mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren. Aus der Karotte etwa 5 cm lange Stücke schneiden und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit Ingwerdressing und Fleur de Sel marinieren und die Sprossen damit einrollen. Die Radischen in dünne Scheiben schneiden und die Spargelspitzen kurz blanchieren. Die Spargelstangen für die Kräuteremulsion aufbewahren.

Für die Kräuteremulsion den Spinat, die Brunnenkresse, die Spargelstangen und die Petersilie putzen, waschen für einige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit dem Gemüsefond, dem gekochten Ei und den restlichen Kräutern im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät nach und nach das Rapsöl zugeben. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und kalt stellen.

Für die Paprikasauce die Paprikaschoten halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften mit der Innenseite nach unten auf ein Backblech legen und mit Olivenöl übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 160 Grad Celsius für 30 Minuten in den Ofen schieben (bis die Haut Blasen wirft). Die Haut abziehen und die Paprikaschoten mit einem Pürierstab fein mixen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten das Gemüse mit Ingwerdressing marinieren und auf dem Teller verteilen. Die Paprikasauce und die Kräuteremulsion pünktchenweise auf den Teller setzen. Mit wilden Kräutern dekorieren.