Was für ein Jahr, Mario! Meine Tomaten – eine
Explosion! Ja, Marinella, dann komm! Komm vorbei und probier – hier sind sie
auch reif ... Nicht viel, was ich lieber tun würde! Und? Was macht Mario?
Beantwortet meine Explosion mit einer Sensation: Tomatenterrine! Verpackt in
hauchdünne Scheiben von der Aubergine, beträufelt mit ein paar Tropfen altem
Balsamico, und schon ist klar, warum die Tomate in Österreich Paradeiser heißt.
Mario, hier tut sich grad der Himmel auf. Und wirklich, die Terrine zergeht
wolkengleich auf der Zunge. Ich weiß, Maria! Tomaten sind deshalb für mich die
Verkörperung des Sommers. Weil sie die Sonne speichern und die perfekte Balance
haben zwischen Säure und Frucht. Gib ein bisschen Meersalz dazu, ein wenig
Tropea-Zwiebel, Olivenöl, Zitrone. Dazu Andria-Brot – die perfekte Liaison. Na,
in der Terrine herrscht auch kein Streit ...
Die Tomate, Maria, erzählt dir, woher sie
kommt, wenn sie im richtigen Moment geerntet wird. Mach die Augen zu und sie
erzählt dir von der Landschaft, aus der sie kommt. Die San Marzano aus
Süditalien, fantastisch für Saucen, die traubenförmige Pachino aus Sizilien,
oder die Vesuvio-Tomate, die sehr mineralisch und leicht bitter schmeckt. Eine
eigensinnige Frucht, die wie Wein gehandelt wird. Jeder Jahrgang spricht eine
andere Sprache. Voraussetzung ist natürlich das Wissen und die Erfahrung um den
Geschmack. Was – wie bei allen Lebensmitteln – mit Respekt und Verantwortung
vor der Natur und sich selbst zu tun hat. Man muss wissen, wo man ist, wann der
richtige Moment ist. Du siehst es in deinem Garten, Marinella. Jetzt ist die
richtige Zeit für Tomaten.
Aber wusstest Du, dass man sie zunächst gar
nicht als Frucht bzw. Lebensmittel wahrgenommen hat, Maria? Sie kam im 15./16.
Jahrhundert aus Peru nach Europa. Die Spanier hatten sie importiert, in Italien
gab es die meisten Plantagen – mit über 2500 Sorten! Mitte des 19. Jahrhunderts
erschien das legendäre Kochbuch Il Cuoco Galante von Vincenzo Corrado, mit
fantastischen Rezepten für gefüllte und gebratene Tomaten.
Und, Maria, es gibt eine nette Anekdote über
den kulinarischen Startschuss für die Tomate: Die politischen Gegner des
amerikanischen Präsidenten Abraham Lincoln hatten dessen Koch überredet,
Lincoln zu vergiften – mit einem Tomaten-Gericht. Keiner konnte damals ahnen,
was für eine Spezialität sie da vor sich hatten. Es ging schief, der Präsident
überlebte – und? Das war der Anfang unserer Leidenschaft für die Tomate. Und schau,
Maria, was daraus geworden ist! Kulinarische Explosionen wie diese Terrine! Was
wohl der Präsident dazu gesagt hätte ...?
Tomatenterrine mit altem Balsamico
(für eine kleine Terrinenform von ¼ Liter
Inhalt)
1 Aubergine, auf der Aufschnittmaschine längs
in dünne Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment d´Espelette
Zucker
3 EL Olivenöl
4 große Tomaten (am besten Ochsenherz),
gehäutet
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem Wasser
geweicht
alter Balsamico
Die Auberginenscheiben mit Salz und Pfeffer
würzen und im heißen Olivenöl auf beiden Seiten braten. Auf Küchenpapier gut
trocken tupfen. Die Terrine mit Klarsichtfolie auskleiden, dann mit
Auberginenscheiben so über die Terrinenform überlappend auslegen, dass die
Tomatenmasse damit abgedeckt werden kann.
Die Tomaten quer halbieren und entkernen. Die
Kerne und die Schale zusammen mit Salz und Zucker einmal aufkochen und durch
ein Sieb streichen. Pro Portion 1 EL für den Tomatenspiegel zum Anrichten
beiseite stellen. In der restlichen Flüssigkeit die ausgedrückte Gelatine
auflösen.
Die Tomaten fein würfeln oder mit der
Kartoffelpresse auspressen, sodass die Flüssigkeit möglichst weitgehend
entfernt wird. Das Tomatenfleisch gut unter die vorbereitete Tomatenflüssigkeit
rühren, mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Die Masse in die
vorbereitete Terrinenform füllen und mit den Auberginenscheiben bedecken.
Mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Die Terrine aus der Form stürzen, Folie
abziehen und mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden. Jeweils eine
Scheibe auf einem Tomatenspiegel anrichten, mit dem altem Balsamico beträufeln
und mit Basilikum anrichten.
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