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Montag, 4. August 2014

Laudatio an die Einfachheit

Was für ein Jahr, Mario! Meine Tomaten – eine Explosion! Ja, Marinella, dann komm! Komm vorbei und probier – hier sind sie auch reif ... Nicht viel, was ich lieber tun würde! Und? Was macht Mario? Beantwortet meine Explosion mit einer Sensation: Tomatenterrine! Verpackt in hauchdünne Scheiben von der Aubergine, beträufelt mit ein paar Tropfen altem Balsamico, und schon ist klar, warum die Tomate in Österreich Paradeiser heißt. Mario, hier tut sich grad der Himmel auf. Und wirklich, die Terrine zergeht wolkengleich auf der Zunge. Ich weiß, Maria! Tomaten sind deshalb für mich die Verkörperung des Sommers. Weil sie die Sonne speichern und die perfekte Balance haben zwischen Säure und Frucht. Gib ein bisschen Meersalz dazu, ein wenig Tropea-Zwiebel, Olivenöl, Zitrone. Dazu Andria-Brot ­– die perfekte Liaison. Na, in der Terrine herrscht auch kein Streit ...

Die Tomate, Maria, erzählt dir, woher sie kommt, wenn sie im richtigen Moment geerntet wird. Mach die Augen zu und sie erzählt dir von der Landschaft, aus der sie kommt. Die San Marzano aus Süditalien, fantastisch für Saucen, die traubenförmige Pachino aus Sizilien, oder die Vesuvio-Tomate, die sehr mineralisch und leicht bitter schmeckt. Eine eigensinnige Frucht, die wie Wein gehandelt wird. Jeder Jahrgang spricht eine andere Sprache. Voraussetzung ist natürlich das Wissen und die Erfahrung um den Geschmack. Was – wie bei allen Lebensmitteln – mit Respekt und Verantwortung vor der Natur und sich selbst zu tun hat. Man muss wissen, wo man ist, wann der richtige Moment ist. Du siehst es in deinem Garten, Marinella. Jetzt ist die richtige Zeit für Tomaten.

Aber wusstest Du, dass man sie zunächst gar nicht als Frucht bzw. Lebensmittel wahrgenommen hat, Maria? Sie kam im 15./16. Jahrhundert aus Peru nach Europa. Die Spanier hatten sie importiert, in Italien gab es die meisten Plantagen – mit über 2500 Sorten! Mitte des 19. Jahrhunderts erschien das legendäre Kochbuch Il Cuoco Galante von Vincenzo Corrado, mit fantastischen Rezepten für gefüllte und gebratene Tomaten.


Und, Maria, es gibt eine nette Anekdote über den kulinarischen Startschuss für die Tomate: Die politischen Gegner des amerikanischen Präsidenten Abraham Lincoln hatten dessen Koch überredet, Lincoln zu vergiften – mit einem Tomaten-Gericht. Keiner konnte damals ahnen, was für eine Spezialität sie da vor sich hatten. Es ging schief, der Präsident überlebte – und? Das war der Anfang unserer Leidenschaft für die Tomate. Und schau, Maria, was daraus geworden ist! Kulinarische Explosionen wie diese Terrine! Was wohl der Präsident dazu gesagt hätte ...?




Tomatenterrine mit altem Balsamico

(für eine kleine Terrinenform von ¼ Liter Inhalt)

1 Aubergine, auf der Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment d´Espelette
Zucker
3 EL Olivenöl
4 große Tomaten (am besten Ochsenherz), gehäutet
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem Wasser geweicht
alter Balsamico


Die Auberginenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl auf beiden Seiten braten. Auf Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Terrine mit Klarsichtfolie auskleiden, dann mit Auberginenscheiben so über die Terrinenform überlappend auslegen, dass die Tomatenmasse damit abgedeckt werden kann.




Die Tomaten quer halbieren und entkernen. Die Kerne und die Schale zusammen mit Salz und Zucker einmal aufkochen und durch ein Sieb streichen. Pro Portion 1 EL für den Tomatenspiegel zum Anrichten beiseite stellen. In der restlichen Flüssigkeit die ausgedrückte Gelatine auflösen.



Die Tomaten fein würfeln oder mit der Kartoffelpresse auspressen, sodass die Flüssigkeit möglichst weitgehend entfernt wird. Das Tomatenfleisch gut unter die vorbereitete Tomatenflüssigkeit rühren, mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Die Masse in die vorbereitete Terrinenform füllen und mit den Auberginenscheiben bedecken. Mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Die Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen und mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf einem Tomatenspiegel anrichten, mit dem altem Balsamico beträufeln und mit Basilikum anrichten.





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