Seit gestern erst zurück aus Marrakech – und um es mal
poetisch zu sagen: trunken von den Farben, vom Duft, vom Geschmack, und ja,
selbst von den Tönen der Medima, auch wenn die laut sind – immerhin aber halten
sie europäische Zeiten eher ein als die Muezzins, die sich respektlos und
indiskret zu nachtschlafender Zeit an meinem Bettende die Seele aus dem Leib
gesungen haben. Ein sinnlicher Zirkus ist das da. Man wohnt wie eine
Prinzessin, essen kann man aber: wie eine Königin: Tajine vom Hühnchen mit
Salzzitronen, Méchoui, Touajen vom Lamm, Pastilla, Djaja Mahamara … Im Anschluss allerdings ist
eine Diät dringend notwendig. Meine Empfehlung: Cucina del sole von Mario.
Klappt immer, ganz ehrlich. Weil man danach so zufrieden ist.
Mario war auch zufrieden, ich hab ihm Ras el-Hanout
mitgebracht, weil: Ein bisschen neidisch war er ja schon auf meine Reise. Aber:
Was macht er nun damit? Visionen zaubern, erst mal: Kochen ist eine der
schönsten Komponenten einer Kultur, sagt er, es ist wie eine Landschaft, die
man mit ihren typischen Gerüchen und ihrem unverwechselbaren Geschmack in der
Küche fast spürbar werden lassen kann. Ja, man kann sich natürlich auch an
Worten satt essen. Kurzfristig, versteht sich! Also was nun? Es ist nicht meine
Kultur, Marinella, sagt er, drum bin ich zurückhaltend, das Gewürz hat das
Sagen. Und so reibt er ein Hühnchen mit dieser sensationellen Gewürzmischung
ein, die so heißt, wie sie heißt (Kopf, also Chef des Ladens), weil nur der die
Wundermischung kennt. Etwa 25 verschiedene Gewürze sind drin, von bitter über
süß bis scharf, angeblich soll auf der Zutatenliste auch die Spanische Fliege
stehen, ein getrockneter und gemahlener Käfer, der als Aphrodisiakum im Lexikon
steht. Also, auf eigene Gefahr bzw. je nach erhofftem Verlauf des Abends ein
Hühnchen oder dessen Brustfilet zubereiten und auf Basmatireis servieren. Viel
mehr muss nicht sein, Maria. Oder du würzt ein Taboulé damit – Couscous mit
Koriandergrün, Paprika, Gurke, Tomate – ach, eigentlich allem an Gemüse, was da
ist. Ich verrat ihm indes, was ich vor Ort gelernt habe: In Butterschmalz oder
Ghee gebratene Spiegeleier mit Ras el-Hanout machen einen müden Sonntagmorgen
sehr, sehr munter! Und auch auf Orangen-Carpaccio schmeckt es ebenfalls sehr,
sehr fein! Was sagt man dazu? Maria, sagt Mario, das ist großartig! Da hat er
recht!
Poulardenbrust
mit Ras el-Hanout-Couscous und Paprikaschaum
Für die Poulardenbrust:
4 Poulardenbrüste
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Für den Couscous:
120 g feiner Couscous
½ rote und ½ grüne Paprika, enthäutet, entkernt und fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
3 g Ras
el-Hanout
Für den Paprikaschaum:
1 Schalotte
2 rote Paprikaschoten
400 ml Gemüsefond
300 ml Rahmsahne
etwas Olivenöl
Zum Anrichten:
Fingermöhren
Poulardenbrüste von der Haut befreien,
würzen. Mit Olivenöl in einer Grillpfanne grillen, nach ca. 1 Minute die Brüste
etwas drehen, so dass ein Muster entsteht. Wenden und vom
Grill nehmen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 8 Minuten saftig garen.
Den Couscous in eine Kasserolle mit kochendem Wasser (100 ml)
schütten, salzen und zugedeckt zehn Minuten quellen lassen. Die Paprikawürfel
dazugeben, den Couscous mit einer Gabel auflockern und das Olivenöl
unterrühren. Ganz zum Schluss den Topf von der Flamme nehmen und erst dann das
Ras el-Hanout hineingeben, sonst werden ungewollte Bitterstoffe freigesetzt.
Das Ras el-Hanout umrühren und den Couscous ca. 3 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotte
und Paprika schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten in einem
hohen Topf mit Olivenöl glasig dünsten. Die Paprikastücke hinzugeben und
ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Die Sahne zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Mit einem
Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und
eventuell etwas Zucker abschmecken.
Die Möhrchen tournieren und kurz blanchieren.
Den Couscous in rechteckiger Form auf einen Teller
anrichten. Die gegrillte Poulardenbrust mit Kräuter-/Chiliöl bestreichen und
darauf setzen. Die Fingerkarotten mit Olivenöl und Meersalz abglänzen.
Dekorativ neben den Couscous setzen. Ras el-Hanout linienförmig auf den Teller streuen
und mit rotem Paprikaschaum kleine Tupfer auf den Teller setzen.