Gut Kirschen essen

Maria, weißt Du, wer die Tür zum Sommer öffnet? empfängt mich Mario und hält mir am herrlich heißen Mittag eben jene auf die Terrasse auf. Im Moment du, lache ich, wohlwissend, dass die Antwort sowohl ein Ausflug in die Poesie als auch in die Philosophie werden könnte. Zunächst aber küsst sie meinen Gaumen. Es sind die Kirschen, Marinella, sagt Mario, und überrascht mich mit dem Dessert, von dem ich seit einem ganzen langen Jahr schon träume: in Tempurateig gebackene Kirschen – schöner kann man der Sinnlichkeit nicht huldigen. Es sei denn, man wird dieser äußerlich zwar recht knackigen, innerlich aber unendlich samtigen Schönheit gerecht und ersetzt den harten Kern durch einen aus feinster Mandelfüllung – platziert auf einem seidig schimmernden Cassis-Spiegel und gekrönt von zartem Amaretto-Eis. Mario, war etwa doch nicht der Apfel, sondern die Kirsche die Versuchung, der Eva im Paradies nicht wiederstehen konnte?

Vielleicht, Maria, vielleicht … Ist diese perfekte Liaison aus Süße und leichter Säure nicht die Verheißung selbst? Und: Die Farbe Rot steht für die Liebe, was Kirschen zum Symbol unausgesprochener Wünsche macht. Denke nur einmal an die Kirschblüte, Marinella! Sie ist die reinste Form der Poesie! Na also, da ist sie!

Allein die Lust sie anzuschauen, Maria … Kennst du das? Der ganze Baum ist voller Kirschen, Rot in so vielen verschiedenen Tönen! Und allein wegen dieses Farbspiels unter dem azurblauen Himmel kann  man sie nicht einfach pflücken. Klar, Mario, deshalb schmecken ja die Kirschen aus Nachbars Garten am allerbesten! Keine so schlechte Lösung, Maria! Denn gesund sind sie außerdem: gut gegen Bluthochdruck, voller Eisen, Phosphor, Kalzium, Vitamin A und C und ­– toll für die Haut! Vor allem jetzt im Sommer, bevor man in die Sonne geht. Na, wenn das keine Aufforderung ist an so einem Tag! Danke Mario, danke! Obwohl ... Vielleicht sollte ich doch noch ein wenig bei dir sitzen – runde, pralle, freche Früchtchen naschen. Der Gesundheit wegen, versteht sich. Ma certo, Maria, ma certo!

Gebackene Kirschen auf Cassisspiegel und Amarettoeis

Für die Kirschen:

24 große Kirschen

80 g Rohmarzipan

50 g Mandelblätter

Etwas Rosenwasser

Für den Tempurateig:

130 g Mehl

130 g Stärke

250 g kaltes Mineralwasser

30 g Eigelb

Butterschmalz zum Ausbacken

Für den Cassisspiegel:

250 ml schwarzes Johannisbeerpüree

85 g Zucker

40 ml Johannisbeerlikör

Für das Amarettoeis:

250 ml Sahne

250 ml Milch

125 g Zucker

120 g Eigelb

140 ml Amaretto

Süßer Joghurt zum Garnieren

Mandelblätter im Ofen goldbraun rösten und grob hacken. Zusammen mit etwas Rosenwasser unter das Marzipan kneten.

Die Kirschen von unten entkernen, den Stiel mit einer Schere leicht zurechtstutzen und mit dem Marzipan füllen.

Alle Zutaten für den Tempurateig zu einem glatten Teig verrühren, die Kirschen am Stiel festhalten, in den Teig tunken und in erhitztem Butterschmalz ausbacken.

Für den Cassisspiegel den Zucker hell karamellisieren, mit Johannisbeerlikör ablöschen, diesen reduzieren und das  Johannisbeerpüree hinzugeben. Langsam aufkochen und fein passieren. Abkühlen lassen.

Milch und Sahne für das Amarettoeis aufkochen.  Eigelb, Amaretto und Zucker schaumig schlagen. Die heiße Sahne-Milch-Mischung langsam unterrühren und die Masse anschließend über einem Wasserbad unter langsamen Rühren „zur Rose abziehen“. Danach fein passieren und in einer Eismaschine abfrieren.

Zum Anrichten die Cassissauce auf einem flachen Teller zu einem runden Spiegel gießen und mit Hilfe des süßen Joghurts ein Muster ziehen. Je 6 knusprig gebackene Kirschen auf den Saucenspiegel platzieren und eine Nocke Eiscreme in die Mitte setzen. 

Frühlingsfreuden

Anruf von Mario: Marinella, komm vorbei, es ist Frühling. Aufforderungen wie diese lässt man sich nicht zweimal sagen – Bikini-Diät hin oder her. Schließlich atmet jede  kleine Stippvisite bei Mario den Erlösungsgedanken und ist in der Lage, kreative Knoten zu lösen. Schon die Vorfreude schafft das: Frühlingspasta, federleicht und samtig-frisch wie eine Kirschblüte, raunt es voller Poesie in mir, als ich mich auf den Weg mache, um mir diesen Tag retten zu lassen, der bei frühsommerlichen Temperaturen Ende März hinter meinem Schreibtisch schon fast verloren schien.

Aber: Sorpresa, Maria, die Pasta muss warten. Schließ die Augen und sag mir, wonach das duftet. Kann man machen bei Mario, und so tu ich, was er mir sagt. Ergebnis: Es riecht nach Markt, Mario, nach Frühling auf dem Markt. Ja, Marinella, genau: Man kann es selbst blind riechen ­– eine Wiese, Gräser, Kräuter, Gemüse. Sogar die Farben liegen in der Luft. Denn der Frühling ist bunt, Maria. Radieschen, grüner Spargel, Frühlingslauch,  Rhabarber, Rettich, Erbsen, Saubohnen: Das sind Farben und Aromen, die gute Laune machen. Wohl wahr! Aber, Mario, was tut ein Rohkostsalat beim Italiener? Marinella, es ist Frühling! Drei Jahreszeiten lang haben wir darauf gewartet: Die Natur explodiert – überall Blüten, Knospen, Triebe. Setz dich in den Garten, pule junge Erbsen – schon dieser süße Duft betört. Und jedes Gemüse ist ein Beweis für die Einfachheit der Küche und der puren Freude am Leben. Die kannst du förmlich spüren. Die erste Gabel des fröhlich bunten Salats und ich weiß, was er meint. Dieses Bersten der Natur findet allerfeinste Fortsetzung am Gaumen, und gute Laune machen diese himmlischen Aromen, die Mario perfekt aufeinander abgestimmt hat, allemal. Das Gemälde auf dem Teller übrigens auch.

Das Schöne daran: Ließe sich die Unverzichtbarkeit einer eventuell folgenden Pasta ignorieren, könnte ich mich mit diesem Salat sogar kohlenhydratfrei bei meiner Diät entschuldigen. Ja, Marinella, der Geschmack des Frühlings schmeckt nicht nur jeden Tag anders, weil reinkommt, was an jungem Gemüse gerade da ist. Mit ein paar Salatblättern oder Wildkräutern wie zartem Löwenzahn darin schenkst Du Deinem Körper auch jede Menge Vitamine und all die Bitterstoffe, die er braucht, um zu entgiften. Heroischer Entschluss: Pasta ist gestrichen. Und irgendwie tut es an Tagen wie diesen gar nicht weh.

Du musst Dich einfach darauf einlassen, Maria. Essen im Frühling ist anders, Genuss hat plötzlich eine ganz andere Dynamik.  Und wie eine Zusammenfassung dieser kleinen, feinen Mittagspause, die tatsächlich dank no carb ohne Sünde blieb, sagt Mario: Weißt Du, Marinella, was der Schriftsteller Jean Paul einmal über den Frühling gesagt hat? „Das Schöne am Frühling ist, dass er immer gerade dann kommt, wenn man ihn am dringendsten braucht.“ Schöner hätte man diesen Salat nicht kommentieren können. Mehr Frühling geht nicht! Und der kommt immer im richtigen Moment.

Rohkostsalat "Mario Gamba"

Für den Salat:

1 Karotte

1 Fleischtomate

1 Gurke

4 Fingerkarotten

Eingelegte Baby Artischocken

2 Radischen
Grüne Spargelspitzen

Sprossen

Fleur de Sel

Olivenöl
wilde Kräuter

Für das Ingwerdressing:
(Bitte beachten: Das Ingwerdressing muss 1 Tag ziehen)

150 g Ingwer

40 g Zwiebeln

30 g Staudensellerie

110 g Sojasauce light

110 g japanische Essig

500 g Olivenöl

30 g Zucker

5 g Salz

Für die Kräuteremulsion:

50 g Spinat
50 g Petersilie
50 g Brunnenkresse

100 ml Gemüsefond

1 Ei, wachsweich gekocht

Je 20 g Pimpinelle, Kerbel, Süßholde

10 g Estragon

12 grüne Spargelstangen, blanchiert

1 EL Salat-Vinaigrette

1 Msp Paprikapulver

60 ml Rapsöl, kalt gepresst

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Paprikasauce:

4 rote Paprika, süß

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Ingwerdressing Sojasauce, Essig, Zucker und Salz verrühren und das Olivenöl nach und  nach einrühren. Ingwer, Zwiebeln und den Staudensellerie schälen, fein hacken und in das Dressing geben. Für 24 Stunden ziehen lassen und anschließend abpassieren.

Für den Salat die Fingerkarotten schälen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit Ingwerdressing marinieren. Aus der Gurke und der Tomate mit einem Kerngehäuseausstecher je 4 Rollen ausstechen und mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren. Aus der Karotte etwa 5 cm lange Stücke schneiden und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit Ingwerdressing und Fleur de Sel marinieren und die Sprossen damit einrollen. Die Radischen in dünne Scheiben schneiden und die Spargelspitzen kurz blanchieren. Die Spargelstangen für die Kräuteremulsion aufbewahren.

Für die Kräuteremulsion den Spinat, die Brunnenkresse, die Spargelstangen und die Petersilie putzen, waschen für einige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit dem Gemüsefond, dem gekochten Ei und den restlichen Kräutern im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät nach und nach das Rapsöl zugeben. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und kalt stellen.

Für die Paprikasauce die Paprikaschoten halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften mit der Innenseite nach unten auf ein Backblech legen und mit Olivenöl übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 160 Grad Celsius für 30 Minuten in den Ofen schieben (bis die Haut Blasen wirft). Die Haut abziehen und die Paprikaschoten mit einem Pürierstab fein mixen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten das Gemüse mit Ingwerdressing marinieren und auf dem Teller verteilen. Die Paprikasauce und die Kräuteremulsion pünktchenweise auf den Teller setzen. Mit wilden Kräutern dekorieren.