Zeit für die Zeit

Sich mit Mario zum Frühstücken zu treffen, hat etwas ganz Eigenes. Man fängt den Tag nämlich mit Denken an. Das merkt man aber kaum, weil er es, wie alles, was er auf den Tisch bringt, hübsch verpackt bzw. verarbeitet und häppchenweise anbietet. Und Gernesser und –hörer und –denker wie ich schnappen nach allem, was sie kriegen können. Also, Maria, sagt Mario, nimm dir Zeit für die Zeit. Denn Zeit ist Luxus. Ach, und was tu ich gerade? Einfach so, wochentags, statt wie andere Leute in den Bildschirm lustvoll in ein Croissant beißen, dazu frisch gepressten Orangensaft und natürlich Cappuccino schlürfe, bei Käfer!? Ich lerne schnell. So geht Luxus, oder?

Aber ich weiß was er meint. Wirklich da sein, nicht schon wieder auf die Uhr sehen, das Hier und Jetzt leben, genau diesem Moment seine Zeit geben. In Deutschland, sagt Mario, haben die Leute nicht mal mehr Zeit, auf sich selbst zu achten. Was auch mit der Achtung vor den Dingen zu tun hat. Essen an der Tankstelle zu holen, Maria, das ist keine Wertschätzung. Nicht sich selbst, nicht dem Essen gegenüber. Auf der anderen Seite muss plötzlich überall Bio draufstehen. Mit einem Mal ist alles in diesem Land bio. Als wäre das nicht der Standard, den Produkten, mit denen wir Kopf und Körper, Vitalität, Gesundheit und Wohlbefinden bei Laune halten, bestmögliche und natürliche Behandlung zusteht. Slow Food also, Mario? Ja Maria, ansatzweise wohl. Auch in der Zubereitung.

Jaja, aber erwartest Du da nicht zu viel? Soll der Mensch nun abends, wenn er heimkommt, noch Pastateig kneten, um eine wirklich feine Nudel zu kriegen? Schafft kein Mensch, weil: vorher am Hungertod gestorben. Die gute Nachricht, Maria: Es gibt wirklich ordentliche Pasta zum Kaufen. Die noch bessere: Selbermachen braucht nicht viel Zeit, nicht viel Zutaten, nicht viel Material. Eine Gabel, ein Nudelholz, ein Glas – basta così! Ah, eine gefüllte Nudel meint er! Gut, ich werd’s ausprobieren. Füllung? Alles, was Du willst, Marinella! So genau wollt ich’s gar nicht wissen, Herr Gamba. Nimm rohes Gemüse, Basilikum, Pesto, Oliven … Gut, ich geb nächstes Mal Bescheid – Desaster oder Himmelreich, das wird sich zeigen. 

Ratatouille-Panzerotti auf Basilikumbutter mit Amalfi-Zitronenschaum

Für die Füllung:

1 Zucchini

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

50 g Mascarpone

Fleur de Sel

Pfeffer

Olivenöl

Für den Pastateig:

400 g Mehl

100 g Hartweizengries

1 Prise Salz

7 Eigelbe

2 Eier

1 TL Olivenöl

Für den Zitronenschaum:

1 Schalotte

20 Pfefferkörner

1 EL Butter

½ Flasche weißer Portwein

¼ Flasche Weißwein

½ l Sahne

1 Amalfizitrone

Für die Basilikumsauce:

40 g Basilikumblätter, gezupft

60 g Butter, Zimmertemperatur

100 ml Gemüsefond

Salz und Zucker

Zum Anrichten:

Gelbe und rote Paprikawürfel, angebraten in Olivenöl

Kleine Basilikumblätter zur Garnitur

Das Gemüse in Brunoise schneiden. Paprika und Zucchini haben verschiedene Garpunkte, daher separat in Olivenöl anschwitzen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Zum Abkühlen die Brunoise zusammen auf ein Blech legen, danach in eine Schüssel geben und mit Mascarpone binden. Die Masse mit Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

Für den Pastateig Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben. Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 2 Stunden kalt stellen.

Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Teigplatten mir verquirltem  Ei bestreichen und im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung draufsetzten. Die übrigen Teigplatten darüber legen und rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem runden Ausstecher die Panzerotti ausstechen.

Für den Zitronenschaum die Schalotte mit den Pfefferkörnern zusammen anschwitzen, mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen und etwa auf die Hälfte einkochen, bis der Wein seine Säure verliert. Mit Sahne aufgießen und mit dem Abrieb der Zitrone, Zitronensaft und Salz abschmecken, anschließend von der Herdplatte nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Sauce abpassieren.

Zum Anrichten die nicht zu heiße Sauce mit einem Mixer aufschäumen.

Für die Basilikumsauce die Butter und die Basilikumblätter in einem Mixer fein  mixen. Den Gemüsefond aufkochen und die entstandene Basilikumbutter mit einem Schneebesen einrühren. Das Ganze mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Basilikumsauce auf dem Teller rund ausstreichen. Die Panzerotti für 2 Minuten in heißem Salzwasser kochen und auf der Basilikumsauce anrichten, den Zitronenschaum drumherum verteilen. Das Paprikaragout in die Zwischenräume geben und die Basilikumblätter zum Garnieren verwenden.

Der Landschaftskoch

Seit gestern erst zurück aus Marrakech – und um es mal poetisch zu sagen: trunken von den Farben, vom Duft, vom Geschmack, und ja, selbst von den Tönen der Medima, auch wenn die laut sind – immerhin aber halten sie europäische Zeiten eher ein als die Muezzins, die sich respektlos und indiskret zu nachtschlafender Zeit an meinem Bettende die Seele aus dem Leib gesungen haben. Ein sinnlicher Zirkus ist das da. Man wohnt wie eine Prinzessin, essen kann man aber: wie eine Königin: Tajine vom Hühnchen mit Salzzitronen, Méchoui, Touajen vom Lamm, Pastilla,  Djaja Mahamara … Im Anschluss allerdings ist eine Diät dringend notwendig. Meine Empfehlung: Cucina del sole von Mario. Klappt immer, ganz ehrlich. Weil man danach so zufrieden ist.

Mario war auch zufrieden, ich hab ihm Ras el-Hanout mitgebracht, weil: Ein bisschen neidisch war er ja schon auf meine Reise. Aber: Was macht er nun damit? Visionen zaubern, erst mal: Kochen ist eine der schönsten Komponenten einer Kultur, sagt er, es ist wie eine Landschaft, die man mit ihren typischen Gerüchen und ihrem unverwechselbaren Geschmack in der Küche fast spürbar werden lassen kann. Ja, man kann sich natürlich auch an Worten satt essen. Kurzfristig, versteht sich! Also was nun? Es ist nicht meine Kultur, Marinella, sagt er, drum bin ich zurückhaltend, das Gewürz hat das Sagen. Und so reibt er ein Hühnchen mit dieser sensationellen Gewürzmischung ein, die so heißt, wie sie heißt (Kopf, also Chef des Ladens), weil nur der die Wundermischung kennt. Etwa 25 verschiedene Gewürze sind drin, von bitter über süß bis scharf, angeblich soll auf der Zutatenliste auch die Spanische Fliege stehen, ein getrockneter und gemahlener Käfer, der als Aphrodisiakum im Lexikon steht. Also, auf eigene Gefahr bzw. je nach erhofftem Verlauf des Abends ein Hühnchen oder dessen Brustfilet zubereiten und auf Basmatireis servieren. Viel mehr muss nicht sein, Maria. Oder du würzt ein Taboulé damit ­– Couscous mit Koriandergrün, Paprika, Gurke, Tomate – ach, eigentlich allem an Gemüse, was da ist. Ich verrat ihm indes, was ich vor Ort gelernt habe: In Butterschmalz oder Ghee gebratene Spiegeleier mit Ras el-Hanout machen einen müden Sonntagmorgen sehr, sehr munter! Und auch auf Orangen-Carpaccio schmeckt es ebenfalls sehr, sehr fein! Was sagt man dazu? Maria, sagt Mario, das ist großartig! Da hat er recht!

Poulardenbrust mit Ras el-Hanout-Couscous und Paprikaschaum

Für die Poulardenbrust:

4 Poulardenbrüste

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für den Couscous:

120 g feiner Couscous

½ rote und ½ grüne Paprika, enthäutet, entkernt und fein gewürfelt

1 EL Olivenöl

3 g Ras el-Hanout

Für den Paprikaschaum:

1 Schalotte

2 rote Paprikaschoten

400 ml Gemüsefond

300 ml Rahmsahne

etwas Olivenöl

Zum Anrichten:

Fingermöhren

Poulardenbrüste von der Haut befreien, würzen. Mit Olivenöl in einer Grillpfanne grillen, nach ca. 1 Minute die Brüste etwas drehen, so dass ein Muster entsteht. Wenden und vom Grill nehmen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 8 Minuten saftig garen.

Den Couscous in eine Kasserolle mit kochendem Wasser (100 ml) schütten, salzen und zugedeckt zehn Minuten quellen lassen. Die Paprikawürfel dazugeben, den Couscous mit einer Gabel auflockern und das Olivenöl unterrühren. Ganz zum Schluss den Topf von der Flamme nehmen und erst dann das Ras el-Hanout hineingeben, sonst werden ungewollte Bitterstoffe freigesetzt. Das Ras el-Hanout umrühren und den Couscous ca. 3 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotte und Paprika schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten in einem hohen Topf mit Olivenöl glasig dünsten. Die Paprikastücke hinzugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Die Möhrchen tournieren und kurz blanchieren.

Den Couscous in rechteckiger Form auf einen Teller anrichten. Die gegrillte Poulardenbrust mit Kräuter-/Chiliöl bestreichen und darauf setzen. Die Fingerkarotten mit Olivenöl und Meersalz abglänzen. Dekorativ neben den Couscous setzen. Ras el-Hanout linienförmig auf den Teller streuen und mit rotem Paprikaschaum kleine Tupfer auf den Teller setzen.