Frühlingsfreuden

Anruf von Mario: Marinella, komm vorbei, es ist Frühling. Aufforderungen wie diese lässt man sich nicht zweimal sagen – Bikini-Diät hin oder her. Schließlich atmet jede  kleine Stippvisite bei Mario den Erlösungsgedanken und ist in der Lage, kreative Knoten zu lösen. Schon die Vorfreude schafft das: Frühlingspasta, federleicht und samtig-frisch wie eine Kirschblüte, raunt es voller Poesie in mir, als ich mich auf den Weg mache, um mir diesen Tag retten zu lassen, der bei frühsommerlichen Temperaturen Ende März hinter meinem Schreibtisch schon fast verloren schien.

Aber: Sorpresa, Maria, die Pasta muss warten. Schließ die Augen und sag mir, wonach das duftet. Kann man machen bei Mario, und so tu ich, was er mir sagt. Ergebnis: Es riecht nach Markt, Mario, nach Frühling auf dem Markt. Ja, Marinella, genau: Man kann es selbst blind riechen ­– eine Wiese, Gräser, Kräuter, Gemüse. Sogar die Farben liegen in der Luft. Denn der Frühling ist bunt, Maria. Radieschen, grüner Spargel, Frühlingslauch,  Rhabarber, Rettich, Erbsen, Saubohnen: Das sind Farben und Aromen, die gute Laune machen. Wohl wahr! Aber, Mario, was tut ein Rohkostsalat beim Italiener? Marinella, es ist Frühling! Drei Jahreszeiten lang haben wir darauf gewartet: Die Natur explodiert – überall Blüten, Knospen, Triebe. Setz dich in den Garten, pule junge Erbsen – schon dieser süße Duft betört. Und jedes Gemüse ist ein Beweis für die Einfachheit der Küche und der puren Freude am Leben. Die kannst du förmlich spüren. Die erste Gabel des fröhlich bunten Salats und ich weiß, was er meint. Dieses Bersten der Natur findet allerfeinste Fortsetzung am Gaumen, und gute Laune machen diese himmlischen Aromen, die Mario perfekt aufeinander abgestimmt hat, allemal. Das Gemälde auf dem Teller übrigens auch.

Das Schöne daran: Ließe sich die Unverzichtbarkeit einer eventuell folgenden Pasta ignorieren, könnte ich mich mit diesem Salat sogar kohlenhydratfrei bei meiner Diät entschuldigen. Ja, Marinella, der Geschmack des Frühlings schmeckt nicht nur jeden Tag anders, weil reinkommt, was an jungem Gemüse gerade da ist. Mit ein paar Salatblättern oder Wildkräutern wie zartem Löwenzahn darin schenkst Du Deinem Körper auch jede Menge Vitamine und all die Bitterstoffe, die er braucht, um zu entgiften. Heroischer Entschluss: Pasta ist gestrichen. Und irgendwie tut es an Tagen wie diesen gar nicht weh.

Du musst Dich einfach darauf einlassen, Maria. Essen im Frühling ist anders, Genuss hat plötzlich eine ganz andere Dynamik.  Und wie eine Zusammenfassung dieser kleinen, feinen Mittagspause, die tatsächlich dank no carb ohne Sünde blieb, sagt Mario: Weißt Du, Marinella, was der Schriftsteller Jean Paul einmal über den Frühling gesagt hat? „Das Schöne am Frühling ist, dass er immer gerade dann kommt, wenn man ihn am dringendsten braucht.“ Schöner hätte man diesen Salat nicht kommentieren können. Mehr Frühling geht nicht! Und der kommt immer im richtigen Moment.

Rohkostsalat "Mario Gamba"

Für den Salat:

1 Karotte

1 Fleischtomate

1 Gurke

4 Fingerkarotten

Eingelegte Baby Artischocken

2 Radischen
Grüne Spargelspitzen

Sprossen

Fleur de Sel

Olivenöl
wilde Kräuter

Für das Ingwerdressing:
(Bitte beachten: Das Ingwerdressing muss 1 Tag ziehen)

150 g Ingwer

40 g Zwiebeln

30 g Staudensellerie

110 g Sojasauce light

110 g japanische Essig

500 g Olivenöl

30 g Zucker

5 g Salz

Für die Kräuteremulsion:

50 g Spinat
50 g Petersilie
50 g Brunnenkresse

100 ml Gemüsefond

1 Ei, wachsweich gekocht

Je 20 g Pimpinelle, Kerbel, Süßholde

10 g Estragon

12 grüne Spargelstangen, blanchiert

1 EL Salat-Vinaigrette

1 Msp Paprikapulver

60 ml Rapsöl, kalt gepresst

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Paprikasauce:

4 rote Paprika, süß

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Ingwerdressing Sojasauce, Essig, Zucker und Salz verrühren und das Olivenöl nach und  nach einrühren. Ingwer, Zwiebeln und den Staudensellerie schälen, fein hacken und in das Dressing geben. Für 24 Stunden ziehen lassen und anschließend abpassieren.

Für den Salat die Fingerkarotten schälen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit Ingwerdressing marinieren. Aus der Gurke und der Tomate mit einem Kerngehäuseausstecher je 4 Rollen ausstechen und mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren. Aus der Karotte etwa 5 cm lange Stücke schneiden und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit Ingwerdressing und Fleur de Sel marinieren und die Sprossen damit einrollen. Die Radischen in dünne Scheiben schneiden und die Spargelspitzen kurz blanchieren. Die Spargelstangen für die Kräuteremulsion aufbewahren.

Für die Kräuteremulsion den Spinat, die Brunnenkresse, die Spargelstangen und die Petersilie putzen, waschen für einige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit dem Gemüsefond, dem gekochten Ei und den restlichen Kräutern im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät nach und nach das Rapsöl zugeben. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und kalt stellen.

Für die Paprikasauce die Paprikaschoten halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften mit der Innenseite nach unten auf ein Backblech legen und mit Olivenöl übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 160 Grad Celsius für 30 Minuten in den Ofen schieben (bis die Haut Blasen wirft). Die Haut abziehen und die Paprikaschoten mit einem Pürierstab fein mixen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten das Gemüse mit Ingwerdressing marinieren und auf dem Teller verteilen. Die Paprikasauce und die Kräuteremulsion pünktchenweise auf den Teller setzen. Mit wilden Kräutern dekorieren.

Zeit für die Zeit

Sich mit Mario zum Frühstücken zu treffen, hat etwas ganz Eigenes. Man fängt den Tag nämlich mit Denken an. Das merkt man aber kaum, weil er es, wie alles, was er auf den Tisch bringt, hübsch verpackt bzw. verarbeitet und häppchenweise anbietet. Und Gernesser und –hörer und –denker wie ich schnappen nach allem, was sie kriegen können. Also, Maria, sagt Mario, nimm dir Zeit für die Zeit. Denn Zeit ist Luxus. Ach, und was tu ich gerade? Einfach so, wochentags, statt wie andere Leute in den Bildschirm lustvoll in ein Croissant beißen, dazu frisch gepressten Orangensaft und natürlich Cappuccino schlürfe, bei Käfer!? Ich lerne schnell. So geht Luxus, oder?

Aber ich weiß was er meint. Wirklich da sein, nicht schon wieder auf die Uhr sehen, das Hier und Jetzt leben, genau diesem Moment seine Zeit geben. In Deutschland, sagt Mario, haben die Leute nicht mal mehr Zeit, auf sich selbst zu achten. Was auch mit der Achtung vor den Dingen zu tun hat. Essen an der Tankstelle zu holen, Maria, das ist keine Wertschätzung. Nicht sich selbst, nicht dem Essen gegenüber. Auf der anderen Seite muss plötzlich überall Bio draufstehen. Mit einem Mal ist alles in diesem Land bio. Als wäre das nicht der Standard, den Produkten, mit denen wir Kopf und Körper, Vitalität, Gesundheit und Wohlbefinden bei Laune halten, bestmögliche und natürliche Behandlung zusteht. Slow Food also, Mario? Ja Maria, ansatzweise wohl. Auch in der Zubereitung.

Jaja, aber erwartest Du da nicht zu viel? Soll der Mensch nun abends, wenn er heimkommt, noch Pastateig kneten, um eine wirklich feine Nudel zu kriegen? Schafft kein Mensch, weil: vorher am Hungertod gestorben. Die gute Nachricht, Maria: Es gibt wirklich ordentliche Pasta zum Kaufen. Die noch bessere: Selbermachen braucht nicht viel Zeit, nicht viel Zutaten, nicht viel Material. Eine Gabel, ein Nudelholz, ein Glas – basta così! Ah, eine gefüllte Nudel meint er! Gut, ich werd’s ausprobieren. Füllung? Alles, was Du willst, Marinella! So genau wollt ich’s gar nicht wissen, Herr Gamba. Nimm rohes Gemüse, Basilikum, Pesto, Oliven … Gut, ich geb nächstes Mal Bescheid – Desaster oder Himmelreich, das wird sich zeigen. 

Ratatouille-Panzerotti auf Basilikumbutter mit Amalfi-Zitronenschaum

Für die Füllung:

1 Zucchini

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

50 g Mascarpone

Fleur de Sel

Pfeffer

Olivenöl

Für den Pastateig:

400 g Mehl

100 g Hartweizengries

1 Prise Salz

7 Eigelbe

2 Eier

1 TL Olivenöl

Für den Zitronenschaum:

1 Schalotte

20 Pfefferkörner

1 EL Butter

½ Flasche weißer Portwein

¼ Flasche Weißwein

½ l Sahne

1 Amalfizitrone

Für die Basilikumsauce:

40 g Basilikumblätter, gezupft

60 g Butter, Zimmertemperatur

100 ml Gemüsefond

Salz und Zucker

Zum Anrichten:

Gelbe und rote Paprikawürfel, angebraten in Olivenöl

Kleine Basilikumblätter zur Garnitur

Das Gemüse in Brunoise schneiden. Paprika und Zucchini haben verschiedene Garpunkte, daher separat in Olivenöl anschwitzen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Zum Abkühlen die Brunoise zusammen auf ein Blech legen, danach in eine Schüssel geben und mit Mascarpone binden. Die Masse mit Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

Für den Pastateig Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben. Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 2 Stunden kalt stellen.

Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Teigplatten mir verquirltem  Ei bestreichen und im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung draufsetzten. Die übrigen Teigplatten darüber legen und rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem runden Ausstecher die Panzerotti ausstechen.

Für den Zitronenschaum die Schalotte mit den Pfefferkörnern zusammen anschwitzen, mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen und etwa auf die Hälfte einkochen, bis der Wein seine Säure verliert. Mit Sahne aufgießen und mit dem Abrieb der Zitrone, Zitronensaft und Salz abschmecken, anschließend von der Herdplatte nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Sauce abpassieren.

Zum Anrichten die nicht zu heiße Sauce mit einem Mixer aufschäumen.

Für die Basilikumsauce die Butter und die Basilikumblätter in einem Mixer fein  mixen. Den Gemüsefond aufkochen und die entstandene Basilikumbutter mit einem Schneebesen einrühren. Das Ganze mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Basilikumsauce auf dem Teller rund ausstreichen. Die Panzerotti für 2 Minuten in heißem Salzwasser kochen und auf der Basilikumsauce anrichten, den Zitronenschaum drumherum verteilen. Das Paprikaragout in die Zwischenräume geben und die Basilikumblätter zum Garnieren verwenden.