Der Landschaftskoch

Seit gestern erst zurück aus Marrakech – und um es mal poetisch zu sagen: trunken von den Farben, vom Duft, vom Geschmack, und ja, selbst von den Tönen der Medima, auch wenn die laut sind – immerhin aber halten sie europäische Zeiten eher ein als die Muezzins, die sich respektlos und indiskret zu nachtschlafender Zeit an meinem Bettende die Seele aus dem Leib gesungen haben. Ein sinnlicher Zirkus ist das da. Man wohnt wie eine Prinzessin, essen kann man aber: wie eine Königin: Tajine vom Hühnchen mit Salzzitronen, Méchoui, Touajen vom Lamm, Pastilla,  Djaja Mahamara … Im Anschluss allerdings ist eine Diät dringend notwendig. Meine Empfehlung: Cucina del sole von Mario. Klappt immer, ganz ehrlich. Weil man danach so zufrieden ist.

Mario war auch zufrieden, ich hab ihm Ras el-Hanout mitgebracht, weil: Ein bisschen neidisch war er ja schon auf meine Reise. Aber: Was macht er nun damit? Visionen zaubern, erst mal: Kochen ist eine der schönsten Komponenten einer Kultur, sagt er, es ist wie eine Landschaft, die man mit ihren typischen Gerüchen und ihrem unverwechselbaren Geschmack in der Küche fast spürbar werden lassen kann. Ja, man kann sich natürlich auch an Worten satt essen. Kurzfristig, versteht sich! Also was nun? Es ist nicht meine Kultur, Marinella, sagt er, drum bin ich zurückhaltend, das Gewürz hat das Sagen. Und so reibt er ein Hühnchen mit dieser sensationellen Gewürzmischung ein, die so heißt, wie sie heißt (Kopf, also Chef des Ladens), weil nur der die Wundermischung kennt. Etwa 25 verschiedene Gewürze sind drin, von bitter über süß bis scharf, angeblich soll auf der Zutatenliste auch die Spanische Fliege stehen, ein getrockneter und gemahlener Käfer, der als Aphrodisiakum im Lexikon steht. Also, auf eigene Gefahr bzw. je nach erhofftem Verlauf des Abends ein Hühnchen oder dessen Brustfilet zubereiten und auf Basmatireis servieren. Viel mehr muss nicht sein, Maria. Oder du würzt ein Taboulé damit ­– Couscous mit Koriandergrün, Paprika, Gurke, Tomate – ach, eigentlich allem an Gemüse, was da ist. Ich verrat ihm indes, was ich vor Ort gelernt habe: In Butterschmalz oder Ghee gebratene Spiegeleier mit Ras el-Hanout machen einen müden Sonntagmorgen sehr, sehr munter! Und auch auf Orangen-Carpaccio schmeckt es ebenfalls sehr, sehr fein! Was sagt man dazu? Maria, sagt Mario, das ist großartig! Da hat er recht!

Poulardenbrust mit Ras el-Hanout-Couscous und Paprikaschaum

Für die Poulardenbrust:

4 Poulardenbrüste

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für den Couscous:

120 g feiner Couscous

½ rote und ½ grüne Paprika, enthäutet, entkernt und fein gewürfelt

1 EL Olivenöl

3 g Ras el-Hanout

Für den Paprikaschaum:

1 Schalotte

2 rote Paprikaschoten

400 ml Gemüsefond

300 ml Rahmsahne

etwas Olivenöl

Zum Anrichten:

Fingermöhren

Poulardenbrüste von der Haut befreien, würzen. Mit Olivenöl in einer Grillpfanne grillen, nach ca. 1 Minute die Brüste etwas drehen, so dass ein Muster entsteht. Wenden und vom Grill nehmen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 8 Minuten saftig garen.

Den Couscous in eine Kasserolle mit kochendem Wasser (100 ml) schütten, salzen und zugedeckt zehn Minuten quellen lassen. Die Paprikawürfel dazugeben, den Couscous mit einer Gabel auflockern und das Olivenöl unterrühren. Ganz zum Schluss den Topf von der Flamme nehmen und erst dann das Ras el-Hanout hineingeben, sonst werden ungewollte Bitterstoffe freigesetzt. Das Ras el-Hanout umrühren und den Couscous ca. 3 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotte und Paprika schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten in einem hohen Topf mit Olivenöl glasig dünsten. Die Paprikastücke hinzugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Die Möhrchen tournieren und kurz blanchieren.

Den Couscous in rechteckiger Form auf einen Teller anrichten. Die gegrillte Poulardenbrust mit Kräuter-/Chiliöl bestreichen und darauf setzen. Die Fingerkarotten mit Olivenöl und Meersalz abglänzen. Dekorativ neben den Couscous setzen. Ras el-Hanout linienförmig auf den Teller streuen und mit rotem Paprikaschaum kleine Tupfer auf den Teller setzen.