Weihnachten steht vor der Tür. Mario, was macht das
Fest-Menü? Alles gut, Marinella, endlich. Und? Simple Vorspeise: Lachs auf
einem Salatbouquet von dreierlei Chicorée. Der Hauptgang: Rehragout. Die
Zutaten: wie ein Mikrokosmos auf dem Teller! Reh, Maronen, Preiselbeeren - kommt alles mehr oder weniger aus dem Wald.
Und Reh ist ein klassisches Weihnachtsessen. Schau Maria, technisch, also
anatomisch betrachtet ist es ein herrliches Wintergericht – ein Geschenk der
Natur, das unseren Respekt verdient. Symbolisch aber steht es für die Moral:
Ein Reh ist die Verkörperung von Sanftmut, Maria, von Unschuld. Als würde es uns sagen, dass es Zeit ist, mit
uns selbst und mit unseren Freunden freundlich und – ja, sanft umzugehen.
So viel Ethos beim Essen, Mario? Ja, Maria, gerade da. Denn
das Weihnachtsessen ist auch Respekt: vor christlichen Traditionen, vor sich
selbst und vor anderen. Essen ist nur eine Komponente auf diesem Weg. Und
welchen Weg meint er nun?
Ganz einfach, Maria, die Assoziation liegt auf der Hand. Ach
ja? Ja! Und dann sagt Mario wieder so einen Satz, den man in ein Sammelbändchen
schreiben sollte. Geschenke, Maria, sind ja nichts weiter als ein Bild dafür,
dass man sich seiner Verpflichtung bewusst ist. Aber Mario, widerspricht nicht
schon das Wort Verpflichtung dem Sinn des Schenkens? Gar nicht, Marinella!
Letztlich bedeutet es doch nur, dass wir unserer Verpflichtung nachkommen, die
Dinge zu tun, die wir jeden Tag tun sollten: Schenken heißt, Werte zu spüren -
nicht zu verlangen, sondern zu geben. Es hat mit Anstand, mit Respekt und mit
Liebe zu tun.
Und noch während ich innerlich lächeln muss, weil es ist wie
immer und wir übers Essen auf das Leben im Allgemeinen und die wesentlichen
Werte im Besonderen gekommen sind, steht ein Teller vor mir – eigentlich zu
schön zum Essen. Generalprobe also! Und? Ach, was soll ich sagen: Unendlich
zartes Fleisch, umhüllt von winterlichen Aromen - die erste Berührung am Gaumen
schon eine Explosion. Und die Zusammenfassung unseres Gesprächs. Ja, Mario, Du
hast recht. Essen ist Respekt und Liebe und Geschenk. Und dieses hier ein Wegweiser direkt ins Paradies. Ja,
Marinella, der Weg ...
Rehragout
mit Maronenpüree, Wildpreiselbeeren, Rosenkohl und Meerrettichschaum
Für 4
Personen
Für das
Rehragout:
200 g
Rehragout, 1,5 cm Würfel
600 g
Wildparüren und -knochen
½ Karotte
60 g
Sellerie
¼ Stange
Lauch
400 ml roter
Portwein
200 ml
Rotwein
2 EL
Tomatenmark
2 l Wildfond
oder Wasser
50 ml Madeira
Gewürzbeutel
(Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Piment)
Salz,
Pfeffer
getrocknete Pilze
Rosmarin
Butter
Preiselbeermarmelade
Speisestärke
Wildparüren
und Knochen in einem flachen Kochgeschirr bei hoher Temperatur mit etwas
Sonnenblumenöl anrösten. Karotte, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden und in
den Topf geben. Das Gemüse anrösten bis sich am Topfboden ein leicht brauner
Ansatz bildet. Mit etwas Rotwein und rotem Portwein ablöschen. Den Wein
vollständig reduzieren, bis das Bratöl wieder hervortritt und sich erneut ein
leichter Röstansatz am Topfboden bildet. Erneut ablöschen und den Vorgang 2-3-mal
wiederholen. Im Anschluss das Tomatenmark hinzugeben, dieses kurz anrösten und nun
mit Wildfond und Madeira aufgießen. Den Gewürzbeutel hinzugeben und den Fond
auf 1/3 reduzieren. Zum Schluss ein Paar getrocknete Pilze und Rosmarinzweige
darin ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade kräftig
abschmecken, mit etwas angerührter Speisestärke abbinden und durch ein feines
Sieb passieren. Bis zu weiteren Verwendung in einem kleinen Topf warm halten.
Die
Rehragoutwürfel mit einem sauberen Küchentuch trockentupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne bei starker Hitze mit etwas Butter
von allen Seiten anbraten. Das Ragout aus der Pfanne nehmen, kurz abfetten und
für 1 Minute in die Sauce legen. Im Anschluss sofort servieren.
Für das Maronenpüree:
1 l Wasser
Salz, Zucker
400 g
Maronen, geschält
100 ml Crème
double
Kirschwasser
Das Wasser
zusammen mit etwas Salz und Zucker aufkochen lassen, die Maronen hineingeben
und im wallenden Wasser weich garen. Sobald sich diese leicht mit den Fingern
zerdrücken lassen, das Wasser abseihen und die Maronen zusammen mit der Crème double und einem
Spritzer Kirschwasser in der Küchenmaschine fein mixen.
Für den
Meerrettichschaum:
1 Schalotte,
fein gewürfelt
80 g
Meerrettich
100 ml
Weißwein, trocken
200 ml Sahne
+ 50 g Butter
Butter
Salz,
Pfeffer
Den Meerrettich
schälen und in grobe Stücke schneiden, zusammen mit den Schalottenwürfeln in
etwas Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte
reduzieren. Sahne einfüllen, kurz aufkochen lassen und die Butter einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein
passieren. Kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer an der Oberfläche der
Sauce schöne Schaumblasen bilden.
Dazu
empfehlen wir blanchierte und in Butter angeschwitzte Rosenkohlblätter, sowie
süßlich -säuerliche Wildpreiselbeermarmelade.
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