Mittags im Acquarello (übrigens eine kleine Gewohnheit, die
ich nur empfehlen kann) – als italienische Verschnaufpause ein-, zweimal im
Monat ist das ein kleiner Luxus, der das Leben durchaus ein wenig leichter
macht. Mario serviert eine Amuse-Gueule von der
Aubergine – als Praline! Augen schließen und langsam begreifen: Auch
das kann Aubergine sein. Und es waren nicht wenige, die ich, mal mit mehr, mal
mit weniger Genuss, gegessen habe. Die besten Auberginen, die man Mario jemals
serviert hat, erzählt er, gab’s in der Türkei. Ohne viel Schnickschnack, ein
bisschen Rosmarin, ein wenig Thymian, dazu frisches Brot – selbst darauf hätte
er verzichten können. Diese Auberginen durften zur richtigen Zeit einfach so
herangewachsen, im richtigen Klima, und waren geerntet worden, als sie reif
dafür waren. Und: Er hat sie dort gegessen, wo sie so schmecken, wie sie
schmecken sollen. Im scheinbar einzigen Moment – die Luft, die Atmosphäre,
dieser Augenblick des Daseins und Innehaltens … Eine Gabel bitte, und nichts
weiter als das pure, sanfte und dennoch gewaltige Aroma der Aubergine auf der
Zunge zergehen lassen. So sinnlich, wie sie aussieht, schmeckt sie auch.
Natürlich, sagt er,
natürlich Maria, kannst Du eine ganze Menge mit ihr anstellen. Aber es
ist wie mit den Menschen. Ziel ist, sie auf alle Fälle immer sie selbst sein
lassen. Viel zu oft wird sie kaputt gekocht mit Gewürzen und Zutaten, sodass
man nur noch leise erahnen kann, worum es eigentlich geht. Dabei wäre doch
alles, was uns die Aubergine wirklich abverlangt, ein bisschen Zeit. Ja, die
wollen wir ihr geben, auf dem Herd, im Ofen, beim Durchziehen. Sie braucht
dabei ja noch nicht mal unsere Gesellschaft, sie will nur ordentlich und in
Ruhe das Beste aus sich rausholen. Also: klein anfangen. Mit einer geschmorten
Aubergine, zum Beispiel – streichelt Augen und Gaumen gleichermaßen und lässt
uns erahnen, was Mario meint. Und vermutlich geht’s Ihnen danach wie mir – Sie
wollen mehr dieser Explosionen, und immer wieder neu und anders … Zum Glück
geht es Mario genauso. Und sobald er unterwegs ist, sieht und schmeckt und
riecht, ist das Inspiration für ihn. Die er auf dem Teller bringt. Danke!
Für die Aubergine:
2 Auberginen
50 g Estragon
50 g Basilikum
12 Sellerieblätter
50 g Shiso Kresse
50 g Mehl
Olivenöl
Fleur de Sel
Für die Auberginencreme:
1 Aubergine
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Saft einer halben Zitrone
Salz
Olivenöl
Für das Pesto:
100 g Basilikum
100 ml Olivenöl
Salz
Für die Joghurtsauce:
100 g Joghurt
Salz, Pfeffer und Zitronensaft
Für die Chips:
1 Baby-Aubergine
1 Apfel (Granny Smith)
100 g Parmesan (Stück)
50 g Zucker
100 ml Wasser
Zitronensaft
Zubereitung:
Die Auberginen waschen, halbieren und
salzen. Die Spitzen der Kräuter abzupfen und für die Garnitur beiseite legen.
Die Auberginen mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und die
Schnittfläche mit restlichen Estragon- und Basilikumzweigen bedecken. Bei 85 °C
drei Stunden im Ofen garen. Die Auberginen mehlieren und in einer heißen Pfanne
von beiden Seiten anbraten.
Für das Pesto die Basilikumblätter mit
Parmesan, Salz und Olivenöl mit einem Zauberstab pürieren.
Für die Joghurtsauce alle Zutaten mit
einander vermischen.
Für die Auberginencreme die Aubergine
schälen und klein schneiden und mit den Kräutern in Olivenöl anschwitzen. Die
Auberginen (ohne Kräuter) in eine Schale geben und mit einem Zauberstab
pürieren. Die Masse mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Für die Chips den Ofen auf 180 C°
vorheizen (Ober- und Unterhitze). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den
Parmesan mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.
Auf das Blech legen und in den Ofen schieben, ca. 4 Minuten backen.
Das Wasser mit Zucker und Zitronensaft
aufkochen und zur Seite stellen. Die Aubergine und den Apfel mit der
Aufschnittmaschine in ein Millimeter dünne Scheiben schneiden und in den warmen
Läuterzucker geben, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben in einer
Silikonbackform im Ofen auf 50 C° ca. 12 Stunden trocknen.
Anrichten
Zuerst das Pesto auf einem Teller
mittig im Zickzack auftragen, am besten mithilfe eines Pinsels oder Löffels.
Neben das Pesto punktieren Sie die Joghurt- und die Auberginencreme
abwechselnd. Die gebratene Aubergine auf das Pesto setzen und mit den
Kräuterspitzen, der Kresse, den Sellerieblättern und den getrockneten Chips
garnieren. Nach Belieben mit essbaren Blüten dekorieren.
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